中心主廚房建立的標準



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生產規范和標準主要是用以約束員工的自發行動,統一加工生產和產品的規范標準,可克服廚房生產因人而異所產生的千差萬別的弊端。盡可能的正確使用機器完成工作,不但可以優化人力資源,而且使產品標準統一,更便于統一管理,否則就會出現,有多少個廚房就有多少種標準,沒個部門都追求自己的個性,那么我們的酒店就會沒有個性。
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例如在中心主廚房建立的標準的實例:
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1)加工質量管理標準
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冰凍原料解凍是將其恢復新鮮、軟嫩的狀態,以便烹飪。冰凍原料解凍,要使解凍后的原料盡量減少汁液流失,保持其風味和營養,解凍時必須注意以下要點:
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A.解凍媒質溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等,溫度要盡量接近凍物的溫度,使其緩慢解凍。解凍媒質降低到5度以下(可借用碎冰和冰水)。
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B.被解凍原料不要直接接觸解凍媒質。若用水或在空氣中常溫解凍時,用聚乙烯薄包裹解凍原料,然后再進行冷水沖解凍或常溫空氣解凍。時間不可超過4個小時。
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C.盡可能在半解凍狀態下提供給一線廚房進行烹飪
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D.原料的加工出凈,要計算出每一項原料的加工出凈率。且在工作中要隨時檢查,核實是否達標。未達標準要查明原因。如果因技術問題造成,要及時采取有效的培訓、指導等措施,若是態度問題,則更需強化檢查和督導。同時可以經常檢查下腳料和垃圾桶,使員工對出凈率引起高度重視。
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E.原料加工質量,凡不符合要求的加工品,禁止流入下道工序。盡量使用機械切割加工,以保證加工成品規格標準一致。原料加工規格明確、精細,加工成品整齊一致。
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F.在腌制原料時,使用標準的腌制配方。
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2)中心主廚房建立對半成品規范操作程序
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同一項工作,同一種產品,不同操作程序,導致不同的行為結果,產生不同的性狀、質量。規范操作程序尤為重要。