廚房冷藏庫的管理具體做法分析



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冷藏是以低溫抑制原料中微生物和細菌的生長繁殖速度,以達到維持原料的質量、延長其保存期的效果。因此,一般溫度應控制在0-10℃,將其設計在深凍庫的隔壁,可以節省能源。由于冷藏的溫度限制,其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長,抑制微生物的生長只能在一定的時間內有效,所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等農副產品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工過的成品或半成品,如各種甜點、湯料等。

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中國廚房設備網門戶淺談冷藏庫管理的具體做法如下。

①冷藏庫溫度每天必須定時檢查,溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門如果庫內溫度過低或過高都應調整,在制冷管外結冰達0-5厘米時,應考慮進行解凍,保證制冷系統發揮正常功能。

②廚房要制定妥善的領用原料計劃,盡量減少開啟冷藏庫的次數,以節省能源,防止冷藏設備內溫度變化過大。

③冷藏庫內儲藏的原料必須堆放有序,原料與原料之間應有足夠的空隙,原料不能直接堆放在地面上或緊靠墻壁,以使空氣良好循環,保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。

④原料進冷藏庫之前應仔細檢查,將已經變質或被污染的原料送入冷藏庫。

⑤需冷藏的原料應盡快下庫,盡量減少耽擱時間;對經過初加工的原料進行冷藏,應用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器,以防止污染和干耗。

⑥熟食品冷藏應等晾涼后進行,盛放容器需經過消毒,并加蓋存放,以防止干縮和沾染其他異味,加蓋后要注意便于識別。

⑦冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產類原料。